Tequila e Mezcal in ascesa: da ingredienti per cocktail a distillati nobili

Una giornata imperdibile per mixologist, bartender, operatori e semplici appassionati di cocktails e distillati. E’ Agave Experience, evento svoltosi ai Lambretto Studios di via Arrighetti, a Milano. Non solo degustazioni delle due note acquaviti messicane, Tequila e Mezcal, ma un vero e proprio viaggio alla scoperta delle loro più interessanti sfumature.

Due distillati figli di differenti materie prime e differenti metodi di produzione. Storie e culture in grado di regalare una fotografia completa di un territorio.

LA DEGUSTAZIONE
Un viaggio che inizia da Zignum, uno dei pochi Mezcal invecchiati. Prodotto pensato specificatamente per i mixologist con l’idea di variare il profilo aromatico del distillato, sposandolo con i sentori dei vari cocktail di cui farà parte.

Nei tre assaggi l’idea prende forma. Se lo Joven (bianco, invecchiato in acciaio giusto il tempo di smorzare l’irruenza dell’alcool) è semplice e pulito, poco stratificato al naso ed in bocca, il Reposado (2 mesi in botte) dal colore dorato introduce i sentori legnosi e nell’Anejo (12 mesi botte americana), ambrato, abbiamo l’esplosione delle note vanigliate. Buon prodotto per il bancone di un moderno fashion bar.

Mezcal Amores, giovane produttore artigianale nato nel 2010, presenta due Joven. Il Cupreasa è prodotto nel Guerrero con Agave Sierra, ricco di sentori erbacei e con l’alcool un poco invasivo. L’Espadin  è prodotto in Oaxaca dove le agavi sono fatte crescere circa dieci anni prima della raccolta. Altrettanto erbaceo, ma più rotondo del precedente.

Sei prodotti al banco d’assaggio di El Jolgorio. Tutti dall’Oaxaca, ma fatti con 6 agavi specifiche. Espadin, agave semi selvatica che per via della sua veloce maturazione, in genere inferiore ai 10 anni, ed al suo grande formato è la più utilizzata dai Mezcaleros; profumi erbacei, leggeri e sottili, abbastanza pulito al palato. Mexicano è invece un’agave rara che cresce su terreni molto umidi, 10 anni di maturazione anche per lei, ci regala un Mezcal incredibilmente potente e complesso di note fumose e legnose, dalla lunga persistenza.

Tobala è ancor più rara perché predilige l’ombra. Dodici anni di maturazione per ottenere una pianta piccola ma il cui Mezcal è incredibilmente aromatico e floreale nei profumi. Cuixe, agave selvatica che matura minimo 13 anni, difficile da lavorare, genera un Mezcal molto ma molto intenso eppur elegante in cui i sentori variano dall’erbaceo allo speziato.

Madrecuixe, 13 anni minimo anche per lei, a differenza della precedente genera un Mezcal morbido e ricchissimo di sfumature fruttate. Chiudiamo il sestetto con un prodotto particolare e figlio della tradizione, Pechuga. Ottenuto da agave Espadin nella cui fermentazione vengono aggiunte frutta e petto di guajalote (una specie di pollo). Risutato un Mezal fruttato, “piacione” come si dice.

Contraltare di El Jolglorio è Mezcal Del Maguey, portabandiera non della singola tipologia di Ageve ma del Single Village. Anche qui sei i prodotti presentati. Il primo è Vida, naso fruttato e mieloso, al palato è più speziato. Chichicapa è un villaggio di montagna che regala un Mezcal di medio corpo, dal palato agrumato e finale lungo con note mentolate.

San Luis del Rio è speziato al naso, caldo al palato e pulito nel finale. Santo Domingo Albarradas ha note affumicate e di frutta tropicale, palato speziato. Minero, da Santa Catarina Minsa, è delicato e floreale con note di vaniglia, in bocca si percepisce l’affumicatura, ed il finale è agrumato.

Chiude Crema de Mezcal de San Luis del Rio, stesso terroir di quello assaggiato prima ma qui si usa una parte di succo d’agave tostata non fermentata e si effettuano due distillazioni. Profumi fruttati e di tostatura, soprattutto caffè, palato morbido e finale di agrume ed affumicatura.

LE VERTICALI DI TEQUILA
Passiamo alla (ops, “al”) Tequila, che ci accoglie con due prodotti commerciali ed immediati. Il primo è Espolon, che oltre alle simpatiche hostess truccate da scheletro, ci propone due release. Blanco, giovanissima e fresca, ottima base cocktail, e Reposato, dal colore dorato scarico e più ricca di profumo.

Il secondo è Sierra Milenario che propone un Blanco “easy”, un Reposado un po’ più ricco, ed il Fumando (blanco in cui la cottura dell’agave è stata forzata per aumentare le note fumose) ognuno abbinato ad una tipologia di sale.

Le due verticali più entusiasmanti però sono quelle di Patron e Casa Noble. Patron presenta Blanco, Reposado e poi su fino all’Anejo che invecchia 12 mesi in botti di rovere bianco francese. Giallo dorato antico scarico, naso complesso in cui ben si distingue l’uso del legno nelle note tostate di nocciola accompagnate da uvetta, dattero ed arancia amara. Bocca morbida con una leggera dolcezza apparente e una bella acidità agrumata. Finale lungo ed affumicato.

Casa Noble è invece un produttore artigianale che esegue ben tre distillazioni per i suoi prodotti. Blanco (qui chiamato Crystal), Reposato ed uno strepitoso Anejo. Due gli anni in botte di quercia francese ed ingredienti selezionati ci regalano sentori complessi di frutta disidratata, spezie e caramello, bella nota di agave affumicata. Palato ricco e setoso. Finale lungo. Difficile tornare indietro dopo averlo assaggiato.

LA STORIA
Per comprendere con esattezza cosa siano “il Tequila” e il Mezcal bisogna necessariamente ricorrere alla storia. Storia che comincia in quel quadro musicale dipinto anche dal canadese Neil Young, nel brano “Cortez the killer” con il conquistatore spagnolo che affronta il mare con galeoni e pistole alla conquista delle Americhe e Montezuma, l’imperatore Azteco che conserva i segreti del suo mondo. Un incontro fra due realtà,  ”tecnologia” europea e misteri aztechi: da qui l’origine dei distillati simbolo del Messico.

I sacerdoti Aztechi consumavano abitualmente succo d’agave fermentato per entrare in una sorta di ”trance” necessario per parlare col ”divino” e per sopportare gli scempi che si compivano durante i sacrifici umani nelle loro cerimonie religiose. Si trattava di una sorta di birra d’agave viscosa e biancastra il cui consumo era riservato a sacerdoti e nobili, chiamata ”octili poliqui” e ribattezzata ”pulque” dagli spagnoli.

A seguito della rottura del sistema sociale a caste azteco, da parte dei conquistadores, il ”pulche” si diffuse anche ai ceti più bassi, ma non fui mai apprezzato dagli spagnoli abituati agli eccellenti vini della Rioja e della Ribera del Duero

Per rimediare alla scarsa qualità del pulche gli spagnoli provarono ad applicare lo stesso principio di distillazione applicato ai vini in Europa al fine di ottenere un superalcolico più raffinato e complesso che meglio rispondesse alle loro aspettative di gusto. Nacque così il Mezcal (Metl è il nome indigeno dell’agave).

Nel 1512 venne fondata la città di Tequila nella regione di Jalisco, dove si iniziò a distillare un prodotto con qualità superiore noto come “Mezcal de Tequila”. Ci si accorse, che un particolare cru di agave, l’Agave Azul, che cresceva sull’altipiano della regione di Jalisco dal suolo acido, argilloso e ricco di ferro, dava origine ad un distillato meno ruvido e più strutturato.

Presto si iniziò anche a sperimentare degli invecchiamenti, sfruttando la profonda conoscenza delle tecniche degli spagnoli. Venne poi adottato il solo nome della città per battezzare il prodotto.

Tra alti a bassi la Tequila ebbe il primo disciplinare certificato nel 1794, e nel 1974 la DOC che definì le cinque contee atte alla sua produzione (Nayarit, Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas e Jalisco, che da sola ne produce il 90%). Dalle regioni di Oaxaca, Guadalajara, Guerrero, Zacatecas, San Louis Potosi, Durango e Tamaulipas  proviene invece  il Mezcal, per il quale non si usa l’Agave Azul, ma sono ammesse fino a 30 specie diverse ognuna con una sua caratteristica.

Differenti anche le tecniche di produzione. Sorvolando sulle tecniche di coltivazione, ognuna tipica di una regione, la grande differenza fra Tequila e Mezcal la fa la cottura dell’agave. Per la Tequila avviene in forni in acciaio per non intaccare i ricchi sentori dell’Agave azul. Per il Mezcal avviene in forni di pietra ricavati nel terreno dove il fumo aromatico (spesso generato dalle stesse agavi essiccate) ha un ruolo fondamentale.

Se la Tequila esprime il proprio potenziale prevalentemente ”in verticale”, giocando con gli invecchiamenti, il Mezcal si esprime ”in orizzontale”. Ricercando cioè i vari cru dati dai singoli territori e dalle singole tipologie di agave che crescono bene in un determinato territorio. Se la Tequila se la gioca con l’acciaio e il legno, il Mezcal dialoga col terroir.

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Profilo autore

Giacomo Merlotti
Giacomo Merlottig.merlotti@vinialsupermercato.it

Ingegnere per formazione, manager per professione, sommelier per passione. Un amore ardente per il whisk(e)y che fluisce attraverso birra e vino. Grande curiosità e voglia di conoscere, che si traduce in voglia di condividere. Perché condividere la cultura arricchisce tanto chi riceve quanto chi dona. Slàinte!


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