Gelato (macarons) e Champagne? A Milano Cerdini & Quenardel

MILANO – Gelato, macarons “salati”, cioccolatini e Champagne. A Milano si può, da Cerdini & Quenardel. Il nuovo concept store è stato inaugurato giovedì sera in via Cusani 10, a due passi dal Castello Sforzesco in zona Cairoli. Un format che conferma il ruolo di capitale del gusto del capoluogo lombardo, dopo la spinta all’internazionalizzazione e all’innovazione nel food favorita da Expo 2015.

Il piccolo negozio, ricavato su due piani perpendicolari alla strada, è risultato dell’incontro di due famiglie golose. Un appuntamento neppure troppo casuale, degno della Divina Commedia, nato a metà della strada del “peccato”.

La famiglia Cerdini, originaria della Toscana e fuggita in Francia a cavallo delle due Guerre Mondiali, tramanda da quattro generazioni il proprio savoir-faire nell’arte del gelato, della pasticceria e della cioccolateria. Un marchio ormai riconosciuto anche Oltralpe, che oggi punta a un ritorno alle origini italiane.

I Quenardel sono invece produttori di Champagne dal 1906. La maison ha base a Ludes, Premier Cru della Grande Montagne de Reims e opera in regime “sostenibile”. Venti ettari di vecchie vigne, di cui 18 in produzione. Meno di duecentomila bottiglie l’anno, distribuite principalmente in Inghilterra, Belgio e Germania, ma anche in diversi ristoranti stellati italiani.

L’anello di congiunzione tra i due modelli di business è Matteo Corbetta, esperto di gestione alberghiera, ristorazione e bar. Nove mesi di gestazione e di studio del mercato italiano, prima del taglio del nastro avvenuto in settimana a Milano. Una destinazione multietnica e multiculturale, che ha convinto più delle altre papabili Capri, Courmayeur e Cortina, ritenute meno “pronte” per una tale provocazione.

L’ABBINAMENTO E IL FORMAT
“L’idea – spiega Alexandre Quenardel – è frutto della pluridecennale amicizia delle nostre famiglie. I Cerdini erano abituati a produrre e consumare a livello domestico gelati e sorbetti a base di Champagne e macarons salati, con farciture di pomodoro, di olive o di foie gras per citarne solo alcuni, da abbinare alle nostre etichette Quenardel. Col tempo ci siamo accordi che poteva funzionare e che avremmo potuto proporre questo modello anche al pubblico”.

L’abbinamento gelato e Champagne può sembrare azzardato. A renderlo sempre meno difficoltoso sarà l’utilizzo di percentuali sempre maggiori di Champagne, che oggi si assestano sul 25-30%. “I gelati – anticipa Alexandre Quenardel – dovranno rispecchiare sempre di più la tipologia di Champagne utilizzato: Brut, Blanc del Blancs e Rosé”. I gelati allo Champagne in realtà saranno 8, su una gamma di 20.

“La sfida nella sfida – precisa Quenardel – sarà quella di riuscire a ottenere un gelato che sappia di Champagne, oltre che di frutta, dall’ingresso in bocca sino al retrolfattivo”. Più facile, sin da oggi, l’abbinamento con i macarons salati, ottenuti tramite una sapiente aggiunta di sale nell’impasto della meringa. Non resta che assaggiare.

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