Come funzionano le commissioni di degustazione vini Doc e Docg

In Italia, tutti i vini a Denominazione (Doc e Docg) devono essere sottoposti ad analisi chimico-fisica presso i Laboratori autorizzati e al successivo esame organolettico da parte di una Commissione di degustazione. Il vino può essere messo in commercio nei supermercati, così come negli altri canali di vendita, solo dopo aver superato questi due step.

Un processo gestito dalle Camere di Commercio di riferimento, in base alla zona della Doc e della Docg. oppure da organismi accreditati come Valoritalia. Nella maggior parte dei casi, l’analisi chimico-fisica ed organolettica del vino viene richiesta dal produttore attraverso un modulo come questo.

Come si evince dalla Camera di commercio di Torino, che prendiamo in esame, a occuparsi del prelievo dei campioni del vino attraverso è del “personale appositamente incaricato”. I campioni prelevati vengono sottoposti ad analisi chimico-fisica tramite un Laboratorio chimico autorizzato.

“L’esito positivo dell’analisi chimico-fisica consente il successivo esame organolettico della partita di vino da parte della Commissione di degustazione nominata dalla Camera di commercio, la quale potrà esprimere un giudizio di idoneità, di rivedibilità o di non idoneità”.

CHI SONO I DEGUSTATORI?
Le Camere di Commercio istituiscono gli elenchi dei “Tecnici Degustatori” e degli “Esperti Degustatori”. Si tratta di professionisti in attività da almeno due anni e in possesso di uno dei seguenti titoli di studio:

– diploma di perito agrario specializzato in viticoltura ed enologia od enotecnico;
– diploma di enologo
– diploma di laurea in scienze agrarie con specializzazione nel settore enologico
– diploma di laurea in scienze delle preparazioni alimentari con specializzazione nel settore enologico
– titoli equipollenti conseguiti all´estero

Per l´iscrizione all’elenco degli “Esperti degustatori” sono invece richiesti i seguenti requisiti:

– partecipazione a corsi organizzati da associazioni nazionali ufficialmente riconosciute operanti nel settore della degustazione dei vini e superamento di esami sostenuti a conclusione dei corsi stessi
– esercizio dell´attività di degustatore per almeno un biennio antecedentemente alla data di presentazione della domanda

I “VINI” POSSONO ESSERE BOCCIATI?
La risposta è sì. “In caso di ‘rivedibilità’ – spiega la Camera di Commercio di Torino – l’interessato può richiedere il ritiro di una nuova campionatura entro 60 giorni dalla notifica ricevuta. Trascorso tale termine, il prodotto per il quale non sia stata richiesta una nuova campionatura sarà considerato non idoneo”.

L’esito negativo dell’analisi chimico-fisica, invece, “preclude l’esame organolettico e comporta il declassamento dell’intera partita di vino”. È fatta salva la possibilità, entro 7 giorni dalla ricezione della comunicazione dell’esito negativo, di ripetere l’esame chimico-fisico “previo nuova richiesta di prelievo, a condizione che la partita possa essere ancora oggetto di pratiche e trattamenti enologici ammessi dalla normativa nazionale e comunitaria”.

Per ogni richiesta di prelievo è previsto il versamento alla Camera di commercio di una tariffa pari a circa 20 euro più Iva quale “quota fissa” per ogni campione di vino, più 0,15 euro più Iva quale “quota variabile” per ogni ettolitro o frazione della partita in esame. Sono inoltre a carico del detentore della partita il costo dell’analisi chimico-fisica svolta dal laboratorio chimico autorizzato pari a 31 euro più Iva.

I RICORSI
Sempre entro 7 giorni dal ricevimento della comunicazione riportante l’esito negativo dell’esame chimico-fisico, può essere presentato ricorso. Trascorso tale termine, in assenza di ricorso, si provvederà al declassamento della partita.

“In caso di presentazione del ricorso – precisa la Camera di Commercio – l’analisi di revisione sarà effettuata presso un laboratorio diverso da quello che ha effettuato la prima analisi. Qualora il campione venisse giudicato ‘non idoneo’ alla degustazione, l’interessato può presentare ricorso alla Commissione d’appello entro 30 giorni dal ricevimento della comunicazione”.

Le spese per gli esami d’appello sono a carico del richiedente e sono salate: si parla di circa 260 euro. Nel caso di mancato ricorso o di conferma del giudizio di “non idoneità” da parte della Commissione d’appello, la partita di vino si intende declassata.

I LABORATORI PRIVATI: L’ESEMPIO DI CAVIRO
Le aziende più strutturate possono contare su laboratori interni per compiere ulteriori analisi preliminari dei vini, prima di imbottigliarli. E’ il caso di Caviro, la cooperativa italiana che produce il Tavernello (qui la nostra visita). Nel laboratorio dello stabilimento di Forlì operano una decina di persone tra enologi, analisti di laboratorio e impiegati all’Assicurazione qualità, coordinati dall’enologo Pietro Cassani e Giacomo Mazzavillani.

“Tutte le singole partite – evidenzia Giordano Zinzani, responsabile Normative e Tecniche Enologiche di Caviro – sono valutate in funzione della qualità specifica di quel campione. Ogni ritiro viene catalogato e degustato da una commissione composta dagli enologi Caviro e da quelli delle stesse cantine associate. Le degustazioni avvengono alla cieca, sulla base delle schede di valutazione Assoenologi, con punteggio in centesimi. Il voto, assieme alla rispondenza dei caratteri analitici, contribuisce alla modifica del prezzo base garantito ai soci per il pagamento delle uve”.

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Profilo autore

Davide Bortone
Davide Bortoned.bortone@vinialsupermercato.it
Nato con la penna in mano, poi c’è finito pure un calice. Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, dirigo Vinialsuper e WineMag.it. Segno Vergine allergico alle ingiustizie, innamorato delle cause perse e del blind tasting, vivo l’Informazione come una missione di vita. Anche per questo ci bevo su. Senza guardare l’etichetta.

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