La cantina ideale. Trucchi, consigli e segreti per conservare il vino a casa

Niente luci, niente rumori, un livello di umidità di almeno l’ 80%, una temperatura costante non superiore ai 15°C e non inferiore ai 10°C. Pareti spesse. Non è la descrizione delle segrete del Castello d’IF, prigione del conte di Montecristo. E’ l’ identikit di una cantina ideale per la conservazione dei vini.

Il fatto è che circa il 70% della popolazione italiana vive in centri urbani e che pochissimi hanno la fortuna di avere un maniero medioevale in una zona isolata della campagna bellunese o perugina, tale da consentire, dopo adeguati restauri, di raggiungere quei parametri che sembrano a un comune mortale persino più lunari di quelli del trattato di Maastricht.

Ma allora? Che cosa devi fare per conservare adeguatamente le tue bottiglie di vino abitando in un bilocale all’ ultimo piano di un palazzo moderno?

LE SOLUZIONI “DOMESTICHE”
Conservare il vino in appartamento è possibile: a condizione di sapere alcune cose. Innanzi tutto che vini ed esseri umani amano climi diversi. I 20°C che per noi sono una temperatura piacevolissima accelerano i processi di maturazione del vino.

Ciò significa che se in condizioni ottimali un grande Barolo può invecchiare per due decenni, la sua vita si dimezzerà se la temperatura di conservazione è eccessiva. Ma questo vuole anche dire che se tieni il vino in un ambiente non del tutto adatto alla sua conservazione, dovrai probabilmente consumarlo prima di quanto i sacri testi prevedono.

Quindi, la bottiglia che il tal cugino ti aveva regalato per Natale dieci anni or sono e che ha vissuto tutto quel tempo nella vetrinetta del salotto, conterrà un liquido alcolico buono tutt’al più da aggiungere in cottura all’arrosto. Ecco quindi le regole da conoscere.

  1. Le bottiglie vanno sempre tenute coricate. Non è vero che se il vino tocca il tappo poi prenderà il sapore del sughero. Se il tappo ha la muffa il vino saprà di tappo comunque. Ma se il vino inumidisce il tappo, questo aderirà meglio al vetro ed eviterà il contatto con l’ aria che provoca violente ossidazioni.
  2. L’ aria calda, come tutti sanno tende a salire. E’ bene perciò mettere a livello del pavimento le bottiglie di spumante e di vini bianchi in genere, più sensibili agli sbalzi termici e sopra di esse quelle dei vini rossi, più resistenti.
  3. In ogni caso scegli luoghi lontani da fonti di calore. Mai tenere i vini in cucina o vicini ad un termosifone. Evita gli sgabuzzini angusti, che si riscaldano troppo.
  4. Il vino assorbe gli odori. E’ dannosissimo conservare le bottiglie in luoghi dove stazionano, salumi, formaggi, trecce d’ aglio o, peggio che mai, barattoli di vernice, di solventi, scatole di lucido per scarpe.
  5. Mai lasciare per troppo tempo il vino in frigorifero. Il freddo, proprio come il caldo compromette la conservazione. Quindi i vini bianchi e gli spumanti è bene è meglio che non stazionino per più di quattro o cinque giorni. Stesso discorso per il raffreddamento prima dei pasti: mai in freezer, sempre in frigorifero, meglio se lo fai nel secchiello con acqua, ghiaccio e un pizzico di sale grosso.

Se non hai alternative, “sacrifica” gli scaffali più bassi della libreria, meglio se non chiusi da uno sportello. Il legno è un cattivo conduttore di calore e forma una sorta di intercapedine fra il calore esterno e la temperatura interna.

Motivo per il quale se ti arrivano bottiglie nelle cassette originali tanto vale lasciarle all’ interno della loro confezione: occupano meno spazio e si conservano meglio. Ma quali vini tenere nella tua cantina?

I ROSSI
Se siete amanti del buon bere, sarete sicuramente più portati a bere vino rosso. C’ è un detto che afferma che quasi tutti i grandi vini sono rossi e quasi tutti i grandi bianchi siano dolci. Tenetelo sempre a mente.

Nella vostra piccola cantina non potranno perciò mancare quattro o sei bottiglie di di rossi piemontesi (Barolo o Barbaresco soprattutto), quattro o sei bottiglie di rossi toscani (Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano).

Poi due bottiglie di Cabernet e due di Pinot Nero, o del Trentino o dell Alto Adige, due bottiglie di Amarone della Valpolicella e quattro di rosso del centro-sud, Taurasi, Salice Salentino, Etna rosso e Cannonau di Sardegna.

Serviteli leggermente più freschi di quanto avete fatto finora. Si dice “a temperatura ambiente”, ma considerate che gli ambienti di un tempo non erano riscaldati. Il risultato è che in Italia nella maggior parte dei ristoranti, i vini rossi sembrano più brodini caldi che vini.

Mantenete la temperatura di servizio fra i 16° e i 18°C, scoprirete di poter bere rosso persino d’ estate. Se le bottiglie fossero troppo calde, non preoccupatevi di scandalizzare i presenti infilandole nel frigorifero o nel secchiello del ghiaccio. Meglio un’ accusa d’ incompetenza che bere un rosso troppo caldo.

I BIANCHI
Per quanto riguarda i bianchi, beveteli freschi ma non gelati. Bastano 10/12°C. La vostra scelta dovrà ricadere su vini aromatici da aperitivo: Gewurztraminer dell’Alto Adige, Moscato secco trentino Riesling renano della Val Venosta. Due bottiglie per tipo.

Poi dodici bottiglie di un bianco secco da pesce da sceglier fra Gavi, Friulano del Collio, Soave Classico o Bianco di Custoza, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Orvieto, Greco di Tufo, Fiano di Avellino ed Etna Bianco Superiore. La scelta dipenderà dai vostri gusti, ma anche dalla reperibilità e dalla zona dalla quale vi trovate.

SPUMANTI E PASSITI
Due o tre bottiglie di spumante italiano Metodo Classico e sei di Prosecco di Conegliano Valdobbiadene e un paio di Cartizze o di Asti Spumante completeranno la vostra dotazione. Se poi volete “colpire ed affondare” i vostri ospiti tenete pronte alcune bottiglie di vino dolce o passito.

Un passito di Pantelleria o una Malvasia delle Lipari, un Muffato della Sala, un Ramandolo (costa un terzo del Picolit ed è buonissimo), un Moscato naturale d’Asti (fa bere anche gli astemi) e un Sauternes (che può funzionare anche abbinato ai formaggi tipo Taleggio o Camembert).

Trentacinque bottiglie in tutto, che con le trenta di rosso fanno sessantacinque. Un investimento che vale la felicità degli ospiti. Ma anche quella domestica.

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Profilo autore

Maurizio Galimberti
Maurizio Galimberti
Chef e sommelier. Due grandi passioni trasformate in lavoro. Aderisco al progetto culturale della testata giornalistica vinialsupermercato.it per raccontare e condividere la mia esperienza in campo enologico

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